常胜策略
作者 | 曾有为
来源 | 品牌观察官（ID：pinpaigcguan）
引言：三分之二的快餐店活不过12个月，投资百万仅经营3个月，没想到2025年的餐饮业，更加“寒气逼人”。
2024年全年，国内大概有300万家餐饮店先后退场，人们以为这是行业寒冬的技术，被精减之后的市场，必定会因为竞争的减少，而焕发出新的活力。
但是让人没有想到的是，2025年对于餐饮业来说，寒风更是凛冽，从1月份到12月份，几乎每个月都不乏老字号、大品牌闭店的消息，行业寒风似乎已经刮到了每一个角落。
面对一份又一份沉重的“闭店清单”，许多体量巨大的连锁品牌，甚至世界餐饮品牌，也纷纷给自己划出经营红线，在没有闯出新增长的情况下，裁撤那些不赚钱的门店。
原本热衷于加盟连锁扩张的品牌，如今也谨慎起来，不再一昧的加盟，而是以守住当前阵地为荣。
毕竟不论是品牌方和入局者，在投资百万元却仅仅经营了3个多月这样的，数不胜数连锁品牌闭店案例中，已经深刻领教过了行业寒潮的冰冷入骨。
不仅仅如此，行业的寒冬对于品牌方来说，可能就是战线收缩，但是对于创业者，特别是之前没有经营过餐饮的新入局者来说，那就是一场关乎身家性命的“赌局”。
毕竟这些新入局者，不仅仅要面对行业的寒冬、同行的竞争，还要面对披着“风口”新装，实际闭店率却高达80%的，年度餐饮杀猪盘的蒙骗。
2026年将至，这场关乎5万亿赛道的大洗牌，何时才能结束？未来餐饮老板应该怎么办？
在2025年，无论是一线大城市，还是三四五线的小城市，餐饮业都遭受到了不同程度的重创。在2024年到2025年之间，国内餐饮的均闭店率达到了22.66%。
像北上广这样竞争激烈的一线城市，餐饮行业的闭店率更是达到了35.%。高闭店率也让大量的餐饮公司没有坚持到2025年。
从企查查上看，2024年倒闭的餐饮公司，就达到了300万家左右，这刷新了过往的闭店记录。而在2025年前9个月，餐饮相关企业的注册量，只有189万家。
而2024年整年的注册量为279万家，2023年的注册量则为328万家，综合近三年来看，连年下滑趋势似乎难以阻挡。
在餐厅闭店的同时，人均餐饮消费也在下滑，2025年7月到9月，餐饮人均消费只有33元，与2023年相比，下降了23.6%。
在45个重点城市中，也只有北京的相关均消费超过100元，80%的城市相关均消费都已经不足50元。具体到某个餐饮品类，相关的数据更加“触目惊心”。
主要依靠商务宴请的中式正餐，相关均消费只有51.5元，而在三年前的2022年，这个数据还是87.8元，降幅高达41.3%。
不仅仅是店铺减少，消费降低，餐饮行业在2025年也呈现了新的收缩趋势。
曾经在人们认知里面，一些大品牌、老字号体量大底气足，抗风险能力也更强，应该没那么容易被“寒风”吹倒，然而如今所发生的一切，却颠覆了人们之前的认知。
行业寒冬在2025年已经蔓延到了各个品类中，曾经出来摆摊卖盒饭的大酒店、老字号也“难逃一劫”。
在2025年的每一个月常胜策略，几乎都能看到高端餐饮、老字号、连锁品牌闭店的消息。
在行业大洗牌下，无论是夫妻店，还是本土老字号，以及外资连锁餐饮，似乎都要经历这场市场转型的阵痛。
大型饭店和商场店，更是成为了今年餐饮闭店中的高发品类。受相关政策的影响，商务宴请减少，客流减少，同时再加上租金压力，和用人成本。
许多大型老字号和高端餐饮店，它们之前引以为傲的大体量，最终成了“船大难掉头”的成本累赘。
在今年5月份华南知名老字号渔民新村，因为租金到期等原因，关闭了经营多年的杨箕店。
这家曾经鼎盛时期拥有28家直营店的老字号，在这里消费了十几年的老食客估计怎么也没想到，其有一天会和闭店挂钩。
其做为老字号大店，一家店铺面积动辄就要上千上万平方，大面积对应的往往就是高租金，其芳村店的租金一个月就高达百万。
同时还要运营几十人以上的团队，这些开支在行业寒冬下，都成为了“不可承受之重”。
当然除了像渔民新村这样，因为难以维持收支平衡所以闭店的老品牌外，也有许多老品牌是因为创新不足，而无奈退出当地市场的。
这还不是今年餐饮市场中最尴尬的，毕竟优胜劣汰是市场规律，不创新而被淘汰是必然的。
但是在2025年还出现了这样的“怪象”，许多餐饮人自以为自己创新的抓到了新行业风口，可是经营下来却发现，这些风口的闭店率竟然高达80%。
干了10家新店，结果7家店干不过90天，以为是踩到了行业创新的风口，殊不知是进入到行业“杀猪盘”陷阱之中。
而如今有关于今年的餐饮行业“杀猪盘”系列也早已经被盘点出来。第一个就是堪称经典骗局的大锅卤菜生意。
今年不知道什么时候开始，网络上经常出现摆摊卖卤菜，轻松月入十万的视频。从内容上看，相关博主的大锅卤菜却是大排长龙，短短几小时卖光。
结果造富骗局被曝光后，络绎不绝的顾客竟然是花钱请来的。草根摆摊逆袭造富的神话，也只是包装出来为了骗想创业人的加盟费。
当你还在换线摆大锅卤菜赚钱的时候，对方早已经通过完成对你的收割，而实现了真正的赚大钱。
还有另外一个品类也是，在短短半年时间，就开遍大江南北，下半年却出现了闭店潮的“干蒸菜”。在年初开始，许多开蒸菜馆迎来了爆发式增长。
这些店铺的客单价不会特别高，而且还精准踩中了“拒绝预制菜”的消费需求，以不加一滴水，保留食物本鲜的理念，做到了极高的翻台率。
不过进入下半年，随着越来越多干蒸菜馆的开业，这一赛道也迎来了闭店潮。究其原因，同质化的竞争，是促使闭店潮涌现的主要原因。
有的店装修简单，没有什么辨识度，同时在菜品上，基本上千篇一律，味道也比较单一，消费者偶尔吃还好，很少会经常光顾。
更加重要的是，随着越来越多的人加入这个赛道，许多店铺打起了价格战。
为了保持成本，一些店铺就开始用冰冻食材，这一做法让原来的新鲜口感丢失，干蒸菜瞬间没了灵魂。消费退潮就成了早晚问题。
所以在餐饮行业中一些所谓的风口和商机背后，其可能是妥妥的“杀猪盘”，在你看来这个新品类是风口，而在加盟商看来，你的加盟才是他们赚钱的风口。
有时候寻找一个行业新商机很难，但有时候也很简单，有些人甚至可以在倒闭的店铺中，就能找到里面所隐藏的行业商机。
在2025年的一些餐饮数据中，有几个数据很有意思的展现了连锁餐饮在当下的真实处境。在餐饮设备回收中，针对连锁餐饮设备的回收量，在2019年只有10%的占比。
而到了2024年这个数据变成了62%，今年这个数据有所下降，但依然达到了53%。
也就是说在今年，相关回收商，每回收两个人的设备，其中就有一个人是因为加盟连锁品牌后，倒闭了才出让设备的。
餐饮设备的回收，可以看出行业中哪个品类目前的情况，回收率越高的品类，其所面临的风险性自然也就越高。
比如根据回收人员的介绍，在回收连锁品牌设备的时候，他们发现从业者许多之前都没有做过餐饮，即使有加盟指导，最后的经营似乎也是难以为继。
而另外一边，设备回收回来，肯定是要卖出去才能盈利。而这些设备出售后所流向的品类，似乎就是这个行业最具潜力的地方。
首先从地域来看，许多从大城市回收回来的设备，最后都流向了三四线城市这样的下沉市场。
小城市相对较低的物价和用人成本，可以让商家降低相关运营成本，而且在这些县域市场上，还缺少许多大城市已经人满为患的品类，消费潜力可待挖掘。
同时像地摊车这样的便捷单一设备，几乎没有被回收的案例，这证明地摊经济，依然大有可为。
这种轻资产低投入的投资，如果在合适的地段，是可以接触到大量的人流，在经营合理的情况下，完全可以做到小投资大回报。
今年还有一个新动向，那就是相关的智能餐饮设备的需求变大，比如智能炒菜机、面条机、肠粉机，这些设备的需求甚至达到了230%的爆发式增长。
从二手设备的出让和流转方向来看，有的行业已经人满为患，但是即使在行业寒冬下，也仍然存在风险低回报大的品类，同时新的品类也在不断被唤醒，这些都是未来的餐饮新商机。
2024年国内的餐饮相关收入，已经达到了55718亿元，和2023年相比增长了5.3%。而2025年这个数据或许会突破6万亿。
这边总收入在增长，而另外一边却有商家在不断倒闭，归根结底，还是入局者的数量，和这个已经在消费降级的市场之间的一种不平衡。
市场并没有变小，但是消费者的却在进行消费降级，而入局者却越来越多，许多商家在卷垮同行后发现，自己也快被饿没了。
而这种大洗牌的市场转型阵痛，或许并没有那么快结束。
未来客单价和更长生存周期，依然是摆在许多餐饮商家面前的两大考题。在扩张收缩，增量竞争变成存量竞争的当下，谁能“活”下来，就要看各自的定力了。
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